เจ้าของกิจการ Catering จากประเทศจีน เสนอแนวทางแก่ร้านอาหารไทยปรับตัวช่วงผ่านพ้นวิกฤต Covid-19

สถานการณ์ Covid-19 ส่งผลให้ธุรกิจจำนวนมากต้องหยุดชะงัก กิจการ Catering เป็นหนึ่งในธุรกิจที่ได้รับผลกระทบโดยตรงพซึ่งมีการระบาดของโรคในช่วงตรุษจีน ทำให้ร้านอาหารจำนวนมากในจีนศูนย์เสียรายได้ 15-25 เปอร์เซ็นต์ต่อปีมองมาที่ธุรกิจอาหารในประเทศไทยก็ได้รับผลกระทบไม่ต่างกัน

ท่ามกลางวิกฤต ผู้ประกอบการควรคิดค้นโมเดลธุรกิจที่เหมาะสมและปรับตัวไปกับสภาพแวดล้อมในปัจจุบันให้เร็วที่สุด บทสัมภาษณ์ต่อไปนี้เป็นของ บริษัท Grandma’s Home กิจการ Catering ในจีน เรียบเรียงโดยมหาวิทยาลัย Hupan เผยแพร่โดย อาลีบาบา บิซิเนส สคูล เพื่อเป็นเกร็ดความรู้ให้แก่ผู้ประกอบการในวงกว้าง อีกทั้งเป็นสร้างแรงบันดาลใจแก่ผู้ประกอบการไทย

มหาวิทาลัย Hupan ก่อตั้งโดยผู้ประกอบการและนักวิชาการ 9 ราย รวมไปถึงแจ็ค หม่า ผู้ก่อตั้งอาลีบาบา กรุ๊ป จัดเป็นมหาวิทยาลัยไม่แสวงหากำไร ที่มีเป้าหมายผลักดันให้เจ้าของกิจการและนักธุรกิจรุ่นใหม่เป็นผู้ประกอบการที่มีจิตวิญญาณแรงกล้า อาลีบาบา บิซิเนส สคูล คือสถาบันอบรมภายใต้อาลีบาบา กรุ๊ป มีวิสัยทัศน์ในการสนับสนุนผู้ประกอบการ สตรีและเยาวชนทั่วโลก ผ่านการศึกษาและหลักสูตรอบรมเกี่ยวกับเศรษฐกิจดิจิทัลและผลประโยชน์ที่สังคมได้รับจากการพัฒนานั้นๆ

ในช่วงที่ Covid-19 ระบาดในประเทศจีน Grandma’s Home ต้องปิดร้านอาหารในเครือกว่า 200 ร้าน ใน 60 จังหวัดทั่วประเทศจีน ส่งผลกระทบต่อพนักงาน 8,000 ชีวิต อย่างไรก็ตามยังมีเรื่องราวดีๆ เกิดขึ้นท่ามกลางวิกฤต บริษัทฯ เปิดตัวแบรนด์ “Lao Ya Ji” ซึ่งทำให้กิจการดำเนินต่อไปได้ ด้วยโมเดลธุรกิจที่ไม่ซับซ้อน ทำให้ยอดขายเพิ่มขึ้นสูงกว่าในช่วงสถานการณ์ปกติ แต่ละสาขาของร้าน Lao Ya Ji มีคนสั่งเมนูเด่นของร้าน คือ เป็ดตุ๋น เข้ามากว่า 200 รายการต่อวัน

หวู กั๋วผิ่ง ผู้ก่อตั้ง บริษัท Grandma’s Home และศิษย์เก่าของมหาวิทยาลัย Hupan เชื่อว่า ธุรกิจอาหาร takeout และบริการเดลิเวอรี่จะเติบโตต่อเนื่องในช่วงหลังวิกฤต Covid-19 และกิจการ catering ที่มีการผสมผสานของโมเดลธุรกิจจะอยู่รอดและปรับตัวได้ ร้านอาหารรูปแบบดั้งเดิมอาจจะมองว่าการปรับตัวเป็นธุรกิจ takeout และ เดลิเวอรี่เป็นเรื่องยาก ดังนั้นร้านอาหารที่ต้องการอยู่รอดจึงควรคิดค้นโมเดลที่มีความยืดหยุ่นมาปรับใช้

นายหวู เป็นผู้ให้คำปรึกษาเกี่ยวกับมาตรฐานการผลิตอาหารจีนมาเป็นเวลานาน เขาเชื่อมั่นว่าเชฟเปรียบเสมือนวิศวกรที่เปลี่ยนประสบการณ์ของตนเองไปเป็นผลลัพธ์ที่เป็นที่ยอมรับหรือเมนูอาหารที่ได้มาตรฐานนั่นเอง เพื่อพิสูจน์แนวคิดดังกล่า นายหวูได้ทดลองใช้โมเดลธุรกิจหลากหลายรูปแบบเป็นเวลากว่า 10 ปี และเปิดร้านอาหารมากกว่า 10 ร้าน ที่เชี่ยวชาญในอาหารแต่ละประเภท แม้จะล้มเหลวบ้างในบางครั้ง แต่หลายร้านประสบความสำเร็จในที่สุด

หวู กั๋วผิ่ง ผู้ก่อตั้ง บริษัท Grandma’s Home และศิษย์เก่าของมหาวิทยาลัย Hupan
หวู กั๋วผิ่ง ผู้ก่อตั้ง บริษัท Grandma’s Home และศิษย์เก่าของมหาวิทยาลัย Hupan

บทสัมภาษณ์ต่อไปนี้นำเสนอประสบการณ์และบทเรียนทางธุรกิจจาก หวู กั๋วผิ่ง

หลังกิจการของ Grandma’s Home ประสบความสำเร็จ คุณเปิดตัวร้านอาหารกว่า 10 แบรนด์รวมถึง Lao Ya Ji ซึ่งเป็นเรื่องที่ไม่ธรรมดาสำหรับธุรกิจอาหารในช่วงนี้ ทำไมจึงเป็นเช่นนั้น

หวู กั๋วผิ่ง: ที่เป็นเช่นนั้นเพราะความชอบส่วนตัวของผมและโมเดลธุรกิจของบริษัทฯ แบรนด์ต่างๆ ภายใต้ Grandma’s Home ได้รับความที่นิยมมาเป็นเวลานาน แต่โมเดลธุรกิจของบริษัทฯ มีลักษณะค่อนข้างตายตัว เราจึงมองหาโมเดลที่มีความสร้างสรรค์ มีความยืดหยุ่นและมีลักษณะเฉพาะตัว

โมเดลธุรกิจไม่สามารถเปลี่ยนแปลงได้ชั่วข้ามคืน ขึ้นอยู่กับพฤติกรรมของผู้บริโภคและสภาพแวดล้อมในขณะนั้น ตัวอย่างเช่น ตอนที่โรคซาร์สระบาดในปี 2546 การนำปศุสัตว์ อาทิ เป็ดและไก่เข้ามาขายในเมืองมีรูปแบบที่เปลี่ยนไป การระบาดของไวรัสโคโรน่าอาจจะทำให้การนำปลาเข้ามาขายในเมืองเปลี่ยนไปเช่นเดียวกัน หากเราแช่แข็งอาหารทะเลจากแหล่งที่มา อัตราการปนเปื้อนก็จะน้อยลงตามไปด้วย การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้เป็นผลมาจากปัจจัยภายนอก ซึ่งสามารถส่งผลกระทบต่อพฤติกรรมการบริโภค นำมาสู่โมเดลรูปแบบใหม่ๆ

โมเดลรูปแบบใหม่นี้มีทิศทางอย่างไร

หวู กั๋วผิ่ง: รสชาติ ความสะดวก ความรวดเร็ว ความคุ้มค่าและความเชี่ยวชาญ จะเป็นเทรนด์ในอนาคต เจเนอเรชั่นหน้าอาจจะไม่ อดทนรอให้อาหารมาส่ง เขาจะนึกถึงเมนูที่อยากรับประทานและเดินทางไปร้านอาหาร เพื่อบริโภคเมนูพิเศษที่เขามองหาเมื่อ 20 ปีที่แล้ว ร้านอาหารพยายามสรรหาผลิตภัณฑ์และประเภทของอาหารให้หลากหลายที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ในขณะที่ปัจจุบันร้านอาหารมองหาความเชี่ยวชาญเฉพาะด้าน ทำให้การแบ่งส่วนตลาด (market segmentation) เป็นระบบมากขึ้นสาเหตุสำคัญที่ต้องมีความเชี่ยวชาญเฉพาะด้าน เพราะเป็นทางออกเดียวที่ร้านอาหารจะสามารถพัฒนาคุณภาพและประสิทธิภาพได้สำเร็จ ผู้ประกอบการจะต้องมีความเป็นมืออาชีพและมีความตั้งใจชัดเจน

ความเชี่ยวชาญเฉพาะด้านจะทำให้ความต้องการของผู้บริโภคลดลงตามไปด้วยหรือไม่ อย่างเช่น นานๆ ที จึงจะอยากรับประทานเป็ด

หวู กั๋วผิ่ง: มันเป็นเรื่องที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ ซึ่งเป็นเหตุผลที่ผมลองทำร้านอาหารหลายประเภท ที่ผิดพลาดมาก็มี อย่างเช่น ร้านขายปู ร้านปิ้งย่างและร้านขายกุ้ง ผมสร้างสรรค์ร้านอาหารใหม่ๆ ขึ้นมา เพราะผมชอบเรียนรู้สิ่งใหม่ๆ และผมเชื่อว่าเราจำเป็นต้องเปลี่ยนโมเดลธุรกิจเพื่อพัฒนาโครงสร้างองค์กรและสร้างสรรค์นวัตกรรมต่อไป

แม้ไม่สามารถรับประทานอาหารในร้าน โมเดลรูปแบบใหม่ที่ร้าน Lao Ya Ji นำมาปรับใช้นั้นกลับประสบความสำเร็จอย่างมากในช่วงการระบาดของไวรัสโคโรน่า โมเดลดังกล่าวแตกต่างจากร้านอาหารทั่วไปอย่างไร

หวู กั๋วผิ่ง: Lao Ya Ji มีทิศทางที่ชัดเจน เรามีเมนูหลักอย่างเดียวคือ เป็ด ขั้นตอนการทำก็ไม่ซับซ้อน เราจะตุ๋นเป็ดแต่ละตัว เป็นเวลากว่า 3 ชั่วโมง เสิร์ฟพร้อมกับขาหมู หน่อไม้แห้งและเต้าหู้แผ่นแห้ง เมื่อเป็นบริการส่งถึงบ้าน ผู้บริโภคสามารถเติมผักและตุ๋นเป็นเพิ่มได้ตามความต้องการ

จำนวนเชฟที่ต้องการน้อยกว่าจำนวนเชฟในร้านอาหารจีนทั่วไป มีการตุ๋นเป็ดในหม้อขนาดใหญ่ ส่วนผสมและเวลาที่ใช้ทำอาหารถูกกำหนดเป็นมาตรฐานชัดเจน อุปกรณ์เครื่องครัวที่ใช้มีไม่กี่อย่าง ร้านอาหารเปิดในห้างสรรพสินค้าขนาดใหญ่มีขนาดเล็ก ให้บริการทั้ง dine-in และ takeout กล่าวคือ โมเดลธุรกิจนี้มีความยืดหยุ่นและสามารถนำไปปรับใช้ได้

คุณให้คำแนะนำกับเชฟที่มีประสบการณ์มามากกว่า 10 ปี ว่าควรปฏิบัติตัวเป็นวิศวกรมากกว่านักเทคนิค สิ่งนี้สะท้อนให้เห็นถึงโมเดลใหม่หรือไม่

หวู กั๋วผิ่ง: นักเทคนิคมีความเชี่ยวชาญในการทำงานด้านใดด้านหนึ่ง แต่อาจจะยังไม่ได้มาตรฐาน วิศวกรออกแบบผลิตภัณฑ์ เพื่อให้ทุกคนสามารถทำตามได้ ผมคาดหวังว่าเชฟจะสามารถเปลี่ยนประสบการณ์ของตนเองให้กลายเป็นต้นแบบเราไม่ได้ต้องการลดจำนวนเชฟลง แต่เราต้องการให้เกิดโมเดลที่สามารถผลิตซ้ำได้ ผมว่านี่คืออนาคตของธุรกิจอาหาร

ยกตัวอย่างเช่น เป็ดตุ๋นเป็นวิธีการที่เชฟคิดค้นขึ้นมาผ่านการทดลองหลายรูปแบบ ในภาคใต้ของจีน การตุ๋นเป็ดจะต้องทำทีละตัว เราลองมาหลายวิธีจนท้ายที่สุดเราพบว่ วิธีที่เหมาะสม คือตุ๋นรวมในหม้อใหญ่แล้วใส่ส่วนผสมอื่นๆลงไป จะเห็นได้ว่าเมื่อเชฟนำประสบการณ์มาปรับใช้จนได้มาตรฐาน เชฟก็จะมีเวลาในการคิดค้นและพัฒนาฝีมือมากขึ้น

ปัจจุบัน Grandma’s Home มีมากกว่า 200 สาขา ทิศทางต่อจากนี้จะเป็นอย่างไร โมเดลธุรกิจแบบไหนที่จะยั่งยืน

หวู กั๋วผิ่ง: กลยุทธ์ของเราคือ Grandma’s Home จะพัฒนาคุณภาพอย่างต่อเนื่องและมีส่วนแบ่งทางการตลาดที่เพิ่มขึ้นตามไปด้วย เราจะต้องรักษาส่วนแบ่งนี้เพราะมันคือสินค้าสำคัญของเรา

อีกหนึ่งแบรนด์ของเรา ที่เชี่ยวชาญในการทำปลาย่าง ได้แก่ Lu Yu มีการพัฒนาอย่างรวดเร็ว เปรียบกับตำแหน่ง “center back” ในกีฬาฟุตบอล แบรนด์ใหม่และโมเดลใหม่อย่าง Lao Ya Ji เป็นตัวกำหนดอนาคตของบริษัทและมีบทบาทเป็นเหมือน “half back” เป็นการแบ่งหน้าที่ของแบรนด์ที่เรามีในปัจจุบัน เป้าหมาย ณ ตอนนี้คือการสร้างสมดุลระหว่าง 3 แบรนด์และพัฒนาให้เกิดความเป็นหนึ่งเดียว เพื่อให้ธุรกิจอย่างมั่นคง แบรนด์ทั้ง 3 ครอบคลุมเทรนด์การบริโภคทุกประเภท ทั้งการบริโภคทั่วไปและเฉพาะคน ร้านอาหารแบบ dine-in และ เดลิเวอรี่

การลดต้นทุนเ การเลือกสถานที่ในการเปิดร้านอาหาร การสร้างระบบการบริหารองค์กรและอบรมพนักงานเป็นส่วนหนึ่งของเป้าหมายของคุณ ช่วยอธิบายเกี่ยวกับเป้าหมายเหล่านี้ได้ไหม

หวู กั๋วผิ่ง: การลดต้นทุนเป็นสิ่งที่เราทำในช่วง 6 เดือนแรกของปีนี้ เราจะต้องฝ่าฟันวิกฤตไปได้และกลับมาดำเนินการตามปกติ กลยุทธ์ของการเลือกเปิดร้านหมายความว่า การเปิดร้านใหม่จะมีความมั่นคงในอนาคต เลือกสถานที่จาก 1 ใน 100 1 ใน 50 หรือ 1 ใน 10 ผลลัพธ์ที่ได้ย่อมไม่เหมือนกัน

มหาวิทยาลัย Hupan สอนให้เราใช้ชีวิตอย่างยั่งยืนและมีคุณภาพ แทนที่จะสอนให้เติบโตอย่างเดียว ธุรกิจมูลค่าหมื่นล้านอาจจะล้มลงได้ชั่วข้ามคืน มูลค่าของธุรกิจไม่ได้เป็นตัวบ่งชี้ว่าธุรกิจนั้นเป็นธุรกิจที่ดี มันไม่ได้บ่งบอกอะไรเลย บางครั้งเมื่อองค์กรมีขนาดใหญ่ ก็มักจะลืมเรื่องความรับผิดชอบต่อสังคม ขาดสีสัน ความมีชีวิตชีวาในตัว ดังนั้น การใช้ชีวิตที่ยั่งยืนและมีคุณภาพต่างหากที่มีความหมายต่อสังคมในปัจจุบัน

การบริหารองค์กรอย่างเป็นระบบและการจัดรูปแบบการอบรมหมายถึงการเปลี่ยนรูปแบบองค์กรหรือไม่

หวู กั๋วผิ่ง: ใช่ ตัวอย่างคือ หลายปัญหาสามารถแก้ไขได้ด้วยการทำงานจากระยะไกล (remote working) คำถามที่เกิดขึ้นคือออฟฟิศยังจำเป็นอยู่หรือไม่ ควรเปลี่ยนรูปแบบการบริหารองค์กรอย่างไรทำให้ระบบมีประสิทธิภาพมากขึ้นอย่างไรเพื่อสร้างโอกาสขึ้นในช่วงวิกฤต ซึ่งเป็นเวลาที่บริษัทมีโอกาสปรับตัว

วิสัยทัศน์ของเรา คือ “ดำรงอยู่ 18 ปี ครบ 6 ครั้ง” ในช่วง 18 ปีแรกคือ การเรียนรู้ในโรงเรียน ช่วง 18 ปีถัดมา คือเรียนรู้จากสังคม ถ้าเราอยากจะมีวุฒิภาวะ เราควรจะมีอายุอย่างน้อย 30 ปี ช่วง 18 ปีที่สาม เราจะพร้อมที่จะเดินไปข้างหน้าอย่างมั่นคง เมื่อมีวิธีคิดแบบนี้ องค์กรจะเริ่มนึกถึงประเด็นสำคัญต่างๆ อาทิ การสร้างระบบที่มีประสิทธิภาพ คิดค้นแพลตฟอร์มที่เหมาะสม เพื่อดึงดูดคนที่มีความสามารถเข้ามาทำงาน หากมีการคิดที่เป็นระบบ เมื่อเจอกับอุปสรรค เราก็จะรู้จักปรับตัวและ  มีวิธีจัดการกับปัญหาอย่างรวดเร็วและไม่กดดัน